La historia del hombre y la historia del vino van muy ligadas, desde la necesidad de establecerse en un lugar para el cultivo de la viña hasta procedimientos milenarios (literalmente) que prosiguen hasta hoy en día.
Hace poco tuve la oportunidad de viajar a Zaragoza por unos días a encontrarme con el amigo Carlos Schölderle, director de VinumMedia. Allí conocí una ciudad con una historia increíble, centro neurálgico del imperio romano en la península, y también de la conquista mora primero y la reconquista cristiana en segundo lugar. Atravesada por el imponente Río Ebro, que desemboca en el Mediterráneo, fue un puerto importantísimo del Imperio Romano, en donde se comerciaba aceite, piedras, oro y por supuesto, vino.
Cuando uno sale de la ciudad en la dirección que sea, se encuentra con un paisaje algo tosco e inhóspito, marco ideal para sacar a luz la tenacidad y el ingenio humano. Llama la atención ver en las colinas puertas y ventanas directamente talladas sobre la roca, como una especie de comunidad Hobbit, pero en su versión latina. Esas son las “bodegas” de la zona.
Pude entrar a una y encontré una serie de túneles realizados en la roca, que se dedicaron durante siglos a la producción de vino. Tal vez sean las primeras bodegas en la historia en utilizar la gravedad, ya que algunas “chimeneas” se hicieron en forma casi vertical para que allí se depositaran las uvas, que luego eran pisadas o prensadas dentro y posteriormente, se fermentaba el jugo allí mismo. A pocos metros de distancia las barricas esperaban ansiosas el vino para ser conservadas en óptimas (y naturales) condiciones de temperatura y humedad. Entre 11 y 16 grados dependiendo de la estación.
La tenacidad de esta zona no sólo está ejemplificada en estas bodegas de piedra, sino también en las uvas. La variedad Garnacha se adaptó perfectamente a un área de temperaturas extremas y un viento constante y eterno, el Cierzo. En una jornada visité las dos caras de una misma historia. Dos bodegas bien diferentes pero con algo en común, vinos de gran calidad de la cepa Garnacha.
La primera de ellas fue Palmieri Sicilia, está ubicada en la sierra de Tabuenca, en la DO Campo de Borja, donde si bien no utiliza las bodegas talladas en la piedra, está rodeada de ellas y mantiene algunas prácticas y filosofías eternas, a pesar de contar con equipamiento muy moderno. Su vino, el Palmieri Navalta, es 100% Garnacha, cultivado a 700 metros de altura y fermentado en toneles de roble francés de 4500 litros, para luego pasar a la guarda en barricas de 225 litros de roble americano. Nos atendió su enólogo Jesús David Cuartero y nos contó sobre la creación de la bodega gracias a la unión de su familia con un inversor suizo.
Nos relató con pasión cada uno de los pasos de su vino, desde la selección del porta injertos, el cual “rima con todo”, hasta el cuidado en el viñedo, minucioso pero no invasivo. “Si a la uva la dejas en paz, ella responde”. Tal vez lo mejor o lo más anecdótico de la jornada fue el almuerzo en su casa en obras, con una mesa y sillas improvisadas con ladrillos y tablas, su familia trabajando en la construcción de su hogar, vino en bota y yo desubicado allí con mi camisa rosada y una prolijidad innecesaria y fuera de tono para el momento.
Por supuesto que probamos su vino, una explosión de fruta con la influencia exacta del roble, con la frescura necesaria para tomarlo hoy y la estructura como para esperarlo unos años. Fue de la mano con la selección de jamones y panceta (Tocino) frita del improvisado pero inolvidable almuerzo, con la sierra como marco para ese momento.
Luego llegó el turno de visitar Pago Aylés, en la DO Cariñena. Vale destacar que es la única bodega de Pago de Aragón y una de las únicas 17 bodegas españolas reconocidas como “Vino de Pago” (datos del 2014). En la pirámide cualitativa de los vinos españoles, sobre las DOCa (Denominación de Origen Calificada), están los vinos de Pago: “que acredita la calidad y saber hacer, encumbrando a quién lo ostenta al nivel más alto de la excelencia vitivinícola española”. Es decir, una zona con una serie de características diferentes que lo separan de la DO en la que se encuentre. Allí, además del vino ajeno a la denominación de Pago, tienen una línea llamada “Ayles”, donde cada letra es representada por un vino diferente, más otra etiqueta con el número 3, por tratarse de un corte de lujo.
Allí mi camisa rosada tenía un poco más de cabida, más allá que se trató de una degustación distendida y amistosa. Probé dos vinos, el Aldeya Garnacha, parte de las etiquetas “genéricas” de la bodega por llamarle de alguna manera, y luego el “a”, puntapié inicial de la línea de “Pago”.
El Aldeya es 100% Garnacha y la fruta estaba bien presente, junto a dejos de cacao y vainilla provenientes de un breve paso por madera. El “a”es un triple corte compuesto por Garnacha, Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, presenta un aroma mucho más intenso y complejo, con frutas negras y rojas, junto a un leve pimiento y especias. Además, caramelo, vainilla y pan tostado reflejo de una madera más profunda. En boca era potente y sedoso al mismo tiempo, con sabores frutales y una pizca de floral. Final largo acompañado de la certeza que el tiempo le hará muy bien a este vino.
La vuelta a Zaragoza tuvo como tópico principal las diferencias y semejanzas de lo que habíamos visto ese día. Gente con mucha pasión por su tierra y su vino, con mucho orgullo por sus tradiciones y su futuro, con muchas ganas de perpetuar su presente. Gente que como diría uno de los comensales en la mesa de tablón y ladrillo, “no son obstinados, son cabezudos!”.
