La moda de los Tés verdes japoneses.

                  La hora del Té  – Arcadio Ortega

                 Me aseguro que está la eternidad en los ojos

                 Tu cuerpo, mi presencia, y la noche.

                 Puede  morir la tarde, ya no importa

                 Y entonces bebo el té diluido en sus oros

                 Como si fuera el  día del principio de entonces.

Los tés verdes japoneses están de moda.  Se habla  mucho de ellos, están asomados en las cocinas de los mejores restaurantes  y hacen escarceo por la alta repostería. Andan mezclándose en la coctelería y se anuncian en blogs y revistas de alimentación y salud.

La cultura gastronómica japonesa  se ha universalizado.  El público  conoce los sashimis, los makis o la salsa Teriyaki.  El sake enamora  a los sumilleres occidentales y en las mejores tiendas se vende con  mucho interés su cerveza y su magnífico whisky. Y en estos momentos constatamos una gran curiosidad y demanda  de los tés verdes japoneses.  Los expertos en salud atribuyen incontables  virtudes a sus componentes  y los de la vena artística descubren un etéreo y elegante universo estético en torno a su tradición y uso.

Lamentablemente toda la información que nos llega es corta o incompleta, nos lleva a batiburrillos de nombres, clasificaciones, elaboraciones que nos alejan  de la primera y más destacada característica del  té Japonés:  la simplicidad y la pureza.

Una aclaración y un poco de historia.

Cha y té es lo mismo, de hecho los portugueses lo llaman así. Se oye de formas parecidas como Tcha, Chai, etc. En su país de procedencia, China , lo nombran Cha y podría decirse que es su nombre universal.  Veremos que en Japón sus diferentes variedades se escriben terminadas en cha,  por lo que sobra preceder sus nombres con la palabra té.

Solo se ha de llamar té a la infusión de las hojas procesadas de el arbusto del té, la Camelia Sinensis, existen otras variedades pero todas derivan de esta Camelia. Podemos encontrarnos también con tés llamados «blended» que suelen ser mezclas con otros vegetales o tés aromatizados con frutos o flores.

Dicho esto, hay que mencionar  que el té llegó a Japón desde China de la mano de monjes budistas en el año 700 y fue en el periodo Kamakura (1192 a 1333) cuando el té se extendió plantándose en todo el Japón. Desde ese periodo se inicia también la costumbre de tomarlo en forma de polvo.

Los monjes lo utilizaron en sus celebraciones religiosas y esta costumbre derivó más tarde en ceremonias entre los nobles.  Con el tiempo se extendió su uso  al  resto de la población.

Desde entonces el té se convierte en la bebida nacional del Japón, llamando al té nacional Ochá a diferencia con el foráneo que le llamarán Kochá.  Actualmente su cultivo se ubica en las prefecturas de  Shizuoka y Kyoto de la isla Mayor.  En la isla del Sur se planta té en las  prefecturas de Kagoshima y Kyushu.

En la actualidad.

Su consumo está presente en la vida cotidiana de los japoneses y en todos sus ámbitos sociales.

Hoy en día en los restaurantes sirven el té verde durante la comida y al final. En las casas de comidas populares, el té usual es el Mugicha y  se sirve a gusto de los comensales en  teteras dispuestas para el efecto. En ambientes más selectos y  recogidos, es costumbre tomar el té en jardines y templos servidos en tatamis y en habitaciones con vistas a paisajes o ante obras de arte.

El consumo del té verde  en Japón se concentra en las variedades verdes en un 80%.  La elaboración más usual y corriente  es la del Bancha, es el té verde común que tiene como característica ser de última cosecha  (Otoño) y contener un bajo índice de teína.  Este té verde  tiene una variante que se llama Genmaicha, de última cosecha, al que se le añade una mezcla de cereales tostados, arroz  principalmente,  los cuales otorgan un aroma ahumado característico muy estimado por los japoneses.

A continuación se distingue por su consumo y calidad  el Sencha, muy apreciado por la finura d de sus aromas,  que  proviene de tres diferentes cosechas  anuales entre los meses de Abril y Septiembre.

De tres cosechas también es el  Tamararyikucha o Guricha.

 Tés de cultivo en  sombra.

Este apartado es clave para entender la calidad y excelencia de un grupo de tés verdes japoneses que se distinguen por encima de todos los tés conocidos.

Los japoneses llevan practicando una técnica que revoluciona el arte del cultivo del té, es la práctica del sombreo en las semanas previas a la recogida de la hoja.   Los arbustos son recubiertos con lienzos que los  protegen del sol. Esta actuación  hace que la clorofila se manifieste de forma intensa en las hojas, los flavonoides se enriquezcan y se mantengan intactos  los aminoácidos. La teína se refuerza y disminuyen las catequizas, las culpables del sabor amargo.

Estudios técnicos  recientes determinan que este tipo de cultivo hace incrementar cualidades  excelentes para la salud. En el terreno de las características organolépticas destacan estos tés por una riqueza de aromas y un cuerpo muy determinado. En la naríz aparecen aromas vegetales muy distintos al resto de los tés existentes, apreciándose notas  de hierba recién cortada, de verduras ricas en clorofila  y salinidad que recuerda yodo y algas. Acompañadas de un paso levemente goloso y fresco,  y sobre todo, una expansión elegante en boca de esplendoroso umami, ese quinto sabor descubierto por los japoneses.

El té Gyokura se cultiva con tratamiento de sombra,  y de todos  los verdes es el considerado de mayor finura y calidad. Se  recolecta en una sola cosecha. Sus notas de aromas son herbales y vegetales, ligeramente dulce y libre de taninos.

El Matcha, que viene a significar té molido, es un té de cultivo de sombra que  se tritura muy finamente hasta quedar en un  polvo muy fino y que mantiene un color verde difícil de alcanzar en otros. En este té se dan al máximo estas cualidades y virtudes de los cultivados en sombra. En su elaboración, al igual que en la del Sencha y el Gyokura,   se cuida que los componentes se mantengan sin oxidar ni fermentar en lo más mínimo. Para ello aplican técnicas de vaporizado que corta cualquier proceso degenerativo  en la hoja, antes de su secado, garantizando las virtudes propias de un té verde fresco.

En estos tipos de té verdes de sombra y vaporizados,  desde el punto de vista de la salud, destaca su componente llamado L-Teanina, aminoácido específico del té verde. Esta sustancia controla el estrés y la ansiedad. No se le advierten efectos secundarios ni adicción, se le considera un buen estimulante y equilibrante del sistema nervioso.

Haciendo Tés.

Todos estos tés se pueden conseguir en cualquier tienda especializada o comprar por correo electrónico.  Están ya muy cerca de nosotros y a nuestra disposición. Sin embargo lo más importante para disfrutarlos es respetar unas reglas básicas para su servicio.

Hay que tener en cuenta que hasta que no se haya hecho su infusión no podemos decir que estamos ante un té.

Una regla de oro y a respetar siempre es no utilizar nunca el agua hirviente.

La infusión ha de hacerse en todos los casos sin llegar a los 100º C de  temperatura. Si se hierve el agua, habría que esperar a que bajara la temperatura.

Otra regla importante es precalentar siempre los recipientes donde se va a recibir y servir los tés ya hechos. Por eso debemos de disponer de calentadores de agua con suficiente capacidad para que siempre tengamos el agua caliente, y otro recipiente para verter el agua utilizada para precalentar las tazas, boles, cuencos, teteras, etc.

Estos siguientes procedimientos son los usuales en el Japón tradicional y los consideran los más apropiados para  extraer las máximas cualidades del té verde de calidad.

Probando los tés.

Confección de té verde en la forma tradicional japonesa con  tetera tipo Kyuso:

Si no se encuentra la  tradicional Kyuso,   se puede sustituir por una  tetera pequeña de terracota, a ser posible, de no más de 250 ml.  de capacidad y con colador incorporado dentro del vertidor. De no tener esa rejilla la tetera de terracota, usar un  colador mientras se vierte en otra tetera preparada y calentada, y de ahí hacer el servicio en tazas.

Se precalienta con agua caliente la tetera y los cuencos o tazas.

Una vez escurridos, se deposita el té en la tetera vacía y a continuación el agua caliente aplicando los datos de esta tabla:

Gyokuro

Para té Gyokuro con  servicio a tres personas (30 ml cada una)

10 g. de té

100 ml. de agua caliente

60º  de temperatura de infusión

2 minutos y medio de  infusionado

35º de temperatura de servicio

3 veces se puede repetir este servicio  utilizando el mismo té de la tetera.

Sencha

Para Sencha con servicio a tres personas (60 ml. cada una)

10 g. de té

200 ml. de agua caliente

80º de  temperatura de infusión

2 minutos de infusionado

65º de temperatura de servicio

3  veces se puede repetir este servicio utilizando el mismo té de la tetera.

Nota.

Es recomendable disponer de rejilla interior en la tetera si se quiere reutilizar el mismo té. Ya que la materia prima, el té, es de máxima calidad y los cortos tiempos de infusionado.  En Japón es muy usual repetir hasta tres  teteras usando el mismo té.

Matcha

 Confección del Matcha tradicional en cuenco individual o chawan

Se precalienta el cuenco, de tamaño aproximado de 250 cl,  con el agua. Una vez escurrido el contenido del agua, se depositan en el fondo del cuenco dos cucharaditas muy pequeñas,  2 gramos en total, de matcha,  el cual ha sido tamizado anteriormente por un colador para evitar grumos.  Encima se vierte de 50 a 60 cl. de agua a 60º de temperatura.

Se bate, (en tiendas de té venden batidores hechos de bambú propios para hacer este tipo de té), es importante este batido ya que se ha de conseguir la completa disolución del polvo en el agua caliente, la clave está en lograr un té de aspecto cremoso con espuma en su superficie. Podremos batirlo con unas varillas batidoras pequeñas.

Y se disfruta de inmediato de manera que se puedan degustar los aromas y sabores antes de que pierda la temperatura ideal.

Este té es habitual tomarlo en ceremoniales  con  pautas marcadas y rígidas que apenas  han cambiado en siglos. El Cha No Yu y el Cha Do  marcan los protocolos de la ceremonia tradicional japonesa, con  una serie de normas y formalidades que hacen un arte exquisito el beber té.

En esta ceremonia se busca el equilibrio anímico a través de la serenidad y la belleza, desechando formas complicadas, pomposas y utensilios lujosos. Llama la atención la rusticidad y simpleza de la decoración y el menaje utilizado. Desde la pureza y sencillez del agua, el hornillo tosco con la leña a la vista, los utensilios confeccionados en terracota simple y bambú humilde, sin menoscabo de la belleza intrínseca en detalles como las servilletas, las cajas de té o el esmaltado raku de los chawan  (cuencos).

El procedimiento del matcha comentado anteriormente, en esencia, es un resumen muy simple de como se ha de servir este té y aprovechar al máximo sus cualidades.

No todos los matchas que se encuentra en los comercios son de la misma calidad, el ceremonial  es el de máxima selección con unos precios considerables, a continuación se encuentra una gama amplia que va del de consumo bebido de forma tradicional hasta el de preparaciones comerciales populares tipo fast food.

Existen los matchas gastronómicos, azucarados y con aromas incorporados que se usan para postres y otras elaboraciones culinarias. Hay  también matchas que se venden como complementos alimentarios en herbolarios o en tiendas dietéticas, estos tés están a veces combinados con otros productos y saborizantes para poder tomarse como batidos.

Con  este artículo se pretende dar a conocer y realzar las cualidades gastronómicas de los tés verdes japoneses,  degustarlos como cualquier otro alimento digno de codearse con  productos selectos y escogidos por su calidad sensorial a la vez que compartimos su uso dietético y medicinal.

José Manuel Lustres Gómez