Por Alejandro Maglione
El asunto. Cuando se tiene la vocación y oportunidad de leer numerosos textos vinculados a la enología, se pueden descubrir científicos que afirman sin titubear que el champagne fue una creación de los ingleses, realizada fines del siglo XVII cuando ocupaban la región a causa de la guerra que sostenían con Francia.
Con el champagne hay siempre objeciones legendarias que dan pie a quienes sostienen que el descubrimiento de la segunda fermentación en botella no se debió al monje Dom Pérignon. Los sostenedores de la teoría inglesa recuerdan que en los años del benedictino Pierre Pérignon parecería que en su monasterio no se usaban botellas para guardar los vinos. El segundo hallazgo británico es que el monje que fuera compañero del “bebedor de estrellas” escribió su biografía destacando su calidad como agrónomo, pero no hay una sola línea sobre la mítica bebida, lo cual, todo sumado, lo desvincularía de los orígenes del prodigioso vino burbujeante… ¡Vaya uno a saber!
Algo parecido sucede con el vino de Oporto, o Port, como llaman los ingleses a este vino fortificado proveniente del Alto Douro en Portugal. Los habitantes de la rubia Albión dicen que la misma guerra de fin del siglo XVII ocasionó que se interrumpiera la llegada de los vinos franceses, entonces miraron hacia Portugal, descubriendo que los vinos desde ese país hacia Inglaterra “viajaban mal” a pesar de ser excelentes…
Conclusión. A los ingleses se les ocurrió –según ellos, siempre- “encabezar” los vinos con alcohol para cortar la fermentación, conservar una buena porción del azúcar, logrando un vino duradero y al mismo tiempo con un grado alcohólico que ronda los 20º o a veces más. Identifican como los geniales conservadores a comerciantes de Liverpool. Obviamente, esta no es la versión portuguesa, si bien los ingleses fueron por lustros los que tuvieron el monopolio de la fabricación y comercialización del oporto de Portugal.
El encabezado. La verdad histórica es que el encabezado de los vinos en España se realiza desde antes del 1600, que era utilizado desde entonces en sus vinos jerezanos, sumado a la técnica de la solera, que ya es otro asunto. La virtud de que la combinación de alcohol y azúcar haga duradero por décadas un vino, ha sido siempre muy apreciada, resaltando las notas de oxidación que no siempre enamoran en otros vinos. Un conocido periodista brasilero, Marcelo Copello, acaba de comentar su experiencia de beber un oporto de 80 años, que estaba en perfecta forma para ser bebido.
Las cepas. Pero el encabezado se realiza a partir del añadido de un brandy en vinos tintos a partir de las cepas Tinta Roriz, Tinta Borroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
Propuesta. No abundaremos más en el tema del oporto, porque en realidad el objetivo de esta nota es el de rememorar las historias y leyendas sobre la apropiación o no de sus orígenes por parte de los ingeniosos ingleses. Entonces, mi propuesta final es que, así como cuando se creó la Comunidad Europea los padres fundadores crearon una comisión de revisión histórica, que intentó que las historias de todos los países coincidieran, en la medida de lo posible sobre la verdad de los hechos ocurridos siglos atrás, se podría hacer otro tanto con la multiplicidad de versiones circulantes en el mundo enogastronómico….
Años atrás crucé navegando por el Danubio de Alemania a Austria. La noche anterior, en un restaurante alemán nos homenajearon con el postre histórico del lugar: apfelstrudel. Al día siguiente, ya en Austria, nos sirvieron de postre ¡apfelstrudel! La austríaca dueña del lugar estaba indignada porque los teutones se atribuyeran haberlo creado. Y pensé: “si los argentinos y los uruguayos no logramos ponernos de acuerdo sobre dónde nació Carlos Gardel, ni quien inventó el dulce de leche…, pobres europeos…”.
