El decantador de vinos

Es ese aparato que no debe faltar en el aparador de cualquier amante de vinos. Botijo de cristal fino, matraz de noble destino, botella barriguda para presumir en veladas con amigotes o en cena postinera. Los encontrará en tiendas-batiburrillo de chinos y en elegantes anaqueles de prestigiosos centros comerciales. Te lo regalan cuando te casas y te lo adjudicas  como joya de familia cuando te divorcias. Confeccionados con cristal de transparencia lechosa o con el mejor cristal de Centro Europa, los decantadores se nos ofrecen en diferentes diseños, sencillos o ridículos, de diferentes tamaños y algunos tan extraños que necesitarían de manual de instrucciones.

Desde muy antiguo los griegos y romanos ya practicaban una suerte de decantado y aireación cuando los vinos se vertían en cráteras y recipientes de bocas muy anchas donde se dejaban reposar y afinar. Formaba parte de un ritual donde una persona determinada se responsabilizaba de lograr la mezcla de vinos, con agua y miel, adecuada para su disfrute.

Tal como los conocemos actualmente, tienen sus predecesores en los que se usaron y se usan para decantar vinos generosos y añosos  que provenían de Oporto, Madeira, Jerez , etc… y servirlos libres de residuos sólidos. Pero su uso se extendió al resto de vinos de guarda y también a vinos jóvenes, principalmente tintos. Veamos entonces cual son las funciones y virtudes de estos recipientes tan característicos.

Fotografia cortesia de Ridel

De forma simplificada las funciones del decantador se puede resumir en:

Decantación y oxigenación:

La operación de decantado.

El decantado es toda una ceremonia donde el sumiller, en su caso, refleja todo el conocimiento de los vinos, a la vez que profanos y doctos estarán expectantes al show  representado delante de sus mesas.

Sus movimientos tienen que ser armoniosos y precisos. Cuando se haga en forma de etiqueta clásica tendrá que cumplir con todos los puntos del ritual, ya sea encendiendo la clásica vela de la abuela o una luz de moderna tecnología ad hoc. Lo importante es mostrar control y respeto al vino que se está decantando.

En el momento de su llenado, el decantador se inclinará para recibir el vino ofreciendo una pendiente suave evitando así el impacto con el fondo del mismo. El vertido  desde la boca de la botella se procurará que fluya  limpiamente en el interior del decantador por sus paredes , siempre sin entrar  en contacto botella y decantador. El flujo tiene que ser continuo y controlado para jugar con la inclinación de la botella e ir viendo el paso del vino por el cuello y el mantener los residuos alejados de la boca. Facilitará esta acción el retirar totalmente el encapsulado, dejando desnudo el cuello para su perfecta visión, la luz es de gran ayuda, poniéndola detrás y a la misma altura que el cuello.

No hace falta decir que ya llegado al final del vaciado de la botella se tiene que cortar con determinación el vertido cuando los residuos estén a punto de asomar por el cuello, ahí se termina la maniobra. La botella se deja en la mesa o cerca y a la vista de los comensales, pues vacía y con residuos, y el corcho, solitario y triste, forman parte ese ceremonial.

Decantar y oxigenar.

Decantar es el proceso por el cual se separan las partículas sólidas del vino depositándose en la base de un recipiente por el efecto de la gravedad. Por otra parte, oxigenamos los vinos en estos recipientes para lograr que el vino exprese todas sus cualidades organolépticas y también, en su caso, liberar del vino elementos volátiles que no interesan y perjudican su disfrute. Podemos distinguir dos operaciones aplicadas en su función oxigenante del vino: aireado y jarreado.

Antes de proceder a cualquiera de estas maniobras debemos tener en cuenta estos requisitos primordiales.

El decantador debe estar completamente limpio, sin olores a ningún tipo, cuidando que en los lavados no quede restos de olor a jabón ni a aguas cloradas. Es importante enjuagar con agua inmediatamente tras haber hecho su uso, ha de evitarse que restos de vino queden dentro durante tiempo, el cristal a veces contiene microporos donde el vino se deposita tiñendo el cristal con difícil solución posterior. Evitemos almacenarlos tapados por su boca, muchas “narices” a veces les detectan olor a “cerrado”. Lo ideal sería tenerlos limpios y secos descansando en escurridores boca abajo sin cerrar su boca.

Al tomarlos evitemos marcar la huella de los dedos en su superficie, de ahí que muchos los mantengan por la base. Pondremos atención para no calentarlo con nuestra mano procurando que el contacto sea el mínimo pero seguro. Antes de comenzar con el vertido del vino se hará el envinado del decantador con una cantidad suficiente, que haremos deslizar por el máximo de su superficie interior.

Y lo más importante, debemos conocer de antemano que vinos necesitan decantación y transportarlo en condiciones desde su almacenaje. Si advertimos que un vino ya sea por su edad o particularidad contiene muchos residuos, debemos adelantarnos en el tiempo y ponerlo en vertical si ha estado acostado anteriormente para ayudar a depositar en el fondo de su botella.

Aireación y Jarreado.

La oxigenación se hace a dos niveles, el ligero que llamamos aireación y el más extremo que llamamos jarreado. Se juega con tres factores,  la superficie de contacto con el aire, el movimiento que se aplica al vino y el tiempo.

Aireamos un vino cuando lo vertemos en el decantador procurando que se reparta el derrame en la mayor superficie interna evitando que se forme chorro con salpicaduras. Solo se pretende airear moviendo al mínimo el vino para no provocar una rápida proyección de sus aromas, estos deben conservarse hasta su degustación en la copa. Utilizamos esta técnica en vinos de guarda en los que interesa  ventilarlos de olores indeseables propios de reducción, o de olores a “cerrado”.

En el caso del jarreo, el vino sufre un tratamiento más vigoroso en el movimiento ya que queremos que el oxígeno llegue a todo el líquido de una forma radical. Se vierte en decantador con la botella casi vertical, dejando que chorree contra sus paredes. Se mueve entonces el decantador haciendo “ochos” tomándolo por su cuello.(Con cuidado de no romperlo contra la cabeza de algún comensal).

Esta forma es utilizada en vinos muy jóvenes, duros y potentes para abrirlos y lograr que expresen sus aromas. No es aconsejable practicar esta técnica con vinos jóvenes delicados o de aromas cortos y finos. También se suelen jarrear vinos que contengan restos de gas carbónico como resultado de una refermentación no deseada.

Tipos y formas.

Ahora que ya hemos hablado de las diferentes técnicas con el decantador, hablaríamos de sus tipos.

El más conocido es el decantador de base ancha y chata con cuello abierto, recuerda a una cebolla ancha con cuello alto. Su peculiaridad estriba en una superficie muy ancha donde el vino de forma reposada entra en contacto con el oxígeno en una gran extensión.

Otro tipo recuerda a siluetas de cisnes con cuello extremadamente largo y oblicuo, con el diseño de ese cuello se facilita el recibir el vino sin precipitarse tumultuosamente gracias a su inclinación. Otros contienen un canal que vierte directamente al fondo del recipiente o de conductos donde se hace recorrer el vino de manera que se mezcle con aire.

Uno de los más clásicos y antiguos es el llamado por los ingleses “bola del Mundo”, utilizado históricamente para decantar vinos generosos -, como los excelsos Vintages de Oporto o los viejos Malmsey de Madeira . Son de base esférica por lo que se depositan sobre peana de madera. Seguramente Phileas Fogg los manejaría con gran maestría junto con sus colegas del club londinense donde apostó la vuelta al mundo.

Criterios en la decantación y en el oxigenado.

Debemos ser muy cautos a la hora de escanciar un vino en un decantador.

Estas son algunas razones:

Los vinos de edad pueden perder sustancias volátiles de valor organoléptico cuando se mueven y airean y aunque precisan muchas veces que se desprendan de olores no agradables, ha de hacerse de manera que esté expuesto al aire el tiempo justo y preciso antes de pasarlo a la copa.

En cuanto al tiempo de estancia del vino en el decantador depende del tipo de vino, los grandes generosos con gran carga de azucares aguantan perfectamente muchas horas en decantador mientras vinos tranquilos de larga guarda o delicados deben mantenerse lo mínimo en el mismo, se ha de servir inmediatamente pues corren el peligro de la disipación de sus aromas más finos.

Muchos vinos jóvenes aportan débiles aromas que con un jarreado se perderían. La astringencia y la tanicidad determinarían la necesidad de proceder al jarreado pero evaluando siempre la idoneidad del procedimiento. En el caso de los blancos, los cristales provenientes del ácido tartárico son de difícil localización debido a su transparencia, con una observación cuidadosa pueden detectarse y eliminarse con un decantado. Pese a que estos cristales son completamente inocuos e insípidos, en aras de la calidad visual, ha de filtrase a no ser que los comensales determinen lo contrario.

Visión actual.

Gracias a las modernas técnicas enológicas, la mayoría de los vinos embotellados no necesitan pasar por decantadores. Pero también nos tropezaremos con elaboraciones modernas de criterios dispares, donde no se hace filtrado o se cuenta con los posos como parte de una filosofía de vinos naturales y técnicas ancestrales, quedando la decisión de la decantación al gusto de los disfrutadores, sin más complicaciones.

Como consideración personal, debemos tener en cuenta que en el decantador y durante el  aireado, el vino empieza a abrirse y también empieza a perder aromas en una inexorable y rápida cuenta atrás. Atendiendo a muchos amantes y practicantes del vino que aconsejan apreciar la evolución de la expresión de los aromas en la misma copa, propongo que disfrutemos de primera mano la experiencia sin pasar por otros cristales que no sea del propio vidrio de la botella.

José Manuel Lustres Gómez