Brindemos por el origen de los vinos únicos, chispeantes, vamos a seguir convidando con esos vinos espumosos, cavas, champagnes… Vinos que nos llegan al alma y sus burbujas nos transportan a un lugar del que nadie quiere irse “la celebración y el disfrute».
CAVA
Básicamente el cava se elabora en el mediterráneo catalán, que goza de un clima soleado y con pocas lluvias. Las uvas tienen por tanto menor acidez que en Champagne. Pero para conseguir ese mayor grado de acidez que se necesita para una segunda fermentación en botella, es necesario vendimiarlas muy temprano. En esta zona la vendimia, la primera de toda España, comienza a mediados de agosto.
Las variedades de uva autóctonas blancas son tres: Macabeo, Xare-lo y Parellada. Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al producto. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay.
Para los cavas rosados se utiliza como variedades tintas la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat (uva que sólo se da en la (Conca de Barberà).
CHAMPAGNE
La zona de Champagne está situada cerca de París, en torno a la localidad de Reims. El clima es atlántico, lluvioso y frío. Las uvas en Champagne tienen mayor acidez y salen con poco grado, por lo que es necesario «chaptalizar», es decir añadir azúcar para lograr más grado.
Se utiliza como uva blanca básica la chardonnay, acompañada del Pinot Noir y el Pinot Meunier, uvas tintas, pero vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin extracción de la coloración de la piel. El Pinot Noir aporta consistencia al coupage y el Pinot Meunier aromas afrutados.
A diferencia del cava, el champagne es un vino blanco, espumoso de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es «Un Blanc de Blancs».
AÑADAS CAVA
En los cavas es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Son productos mono-añada.
MILLESIME CHAMPAGNE
Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con añadas regulares o no tan buenas. En el caso de añadas excepcionales elaboran un millesime. Un champagne millesime indica que procede exclusivamente de una vendimia y se le pone el año de la cosecha.
ELABORACIÓN CAVA
Se elabora según el Método «Champenoise» descubierto por el monje benedictino Dom Pérignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural. Para obtener un grado óptimo de maduración, requieren crianzas relativamente cortas (2-4 años).
ELABORACIÓN CHAMPAGNE
Se elabora según el Método «Champenoise», descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural. Requieren largas crianzas (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración.
Con qué brindamos cava o champagne: conozcamos sus diferencias y similitudes:
El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro. Para el enólogo, Manuel Durán, inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir.
Pero la utilización de las tres variedades autóctonas, XARELO, PARELLADA Y MACABEO, le confirió una personalidad específica. Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con CHARDONNAY Y PINOT NOIR, y si no fuera porque crecen en el mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava.
En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: CHARDONNAY, PINOT NOIR Y PINOT MEUNIER. La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta.
Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un «blanc de blancs», algo así como un superblanco.
A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito. Es su hijo Manuel Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas, – macabeo, xarelo y parellada-, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y logrando de esta forma un gran éxito de ventas.
Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. En un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne.
En los alrededores de Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío.
El resultado, uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor grado que se necesita para una segunda fermentación en botella.
Salen con poco grado y encima tienen que «chaptalizar», es decir, añadir azúcar para lograr más grado.
Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le llama «millesimé» y se le pone el año de cosecha.
Mientras que los cavas son siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia.
CALIDAD, IDENTIDAD, DIFERENCIA
Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas.
Para Manuel Durán esta estrategia no tiene sentido. En su opinión, los cavas que se hacen con variedades francesas sólo tienen éxito en España.
En el extranjero, los consumidores prefieren vinos que tengan las características de su región de origen. «Si quieren un vino con paladar francés, lo compran francés. Aquí tienen éxito porque se ha dicho que son una novedad y esto no es así. Cuando hablo con jefes de compras extranjeros me aseguran que es difícil que un vino español hecho con variedades francesas tenga éxito, porque cuando un británico, por ejemplo, busca un chardonnay, pinot, merlot, etc, no lo busca entre los vinos españoles.»
Considera que «no podemos presumir de hacer un chardonnay muy bueno, cuando es algo que se ha conseguido en muchas zonas. Se trata de un camino en el que no sólo debe irse hacia la calidad sino hacia la identidad, la diferencia.
Para Manuel Durán no es de recibo dedicar importantes inversiones públicas o privadas para luego hacer un producto que es exactamente igual a lo que se hace en otras partes».
Texto extraído de http://www.sabormediterraneo.com/
En este vídeo podemos ver cómo se elabora el cava:
EL LENGUAJE DE LOS TAPONES.
Estrella de cuatro puntas: Este símbolo en el corcho, indica que el champagne ha sido elaborado por el método tradicional. En este proceso, transcurren dentro de la misma botella las tres fases de elaboración del cava: Tiraje (segunda fermentación del vino al ser mezclado con levaduras y azúcares); Removido (dos nuevas fermentaciones del caldo, colocado primero en horizontal y posteriormente inclinado, buscando que las lías se sitúen en el cuello de la botella de champagne); Degüelle (extracción de las lías, congelando el cuello de la botella y vertido de un licor de expedición, un vino viejo, estable y neutro).
Rectángulo (7x2mm): Si debajo del corcho, nos encontramos con este símbolo, se tratará en este caso de un champagne de fermentación en botella, en el que la fase de removido sólo ha transcurrido en dos meses de reposo, sin llevarse a cabo tampoco las fases de degüelle y extracción de impurezas.
Circunferencia (5mm de diámetro): Este símbolo en el corcho significa que el champagne cambia de nombre y se conoce como Granvás. Se caracteriza porque el proceso de fermentación íntegro tiene lugar en tanques, desde donde se embotella directamente.
Círculo: Nos indica que el champagne ha sido elaborado siguiendo el método transfer. En este proceso, la segunda fermentación comienza en botella para, pasados 2 meses, ser trasladados a grandes tanques en los que mantiene la presión. Liberado de impurezas se devuelve a la botella.
Triángulo equilátero (7mm de lado): vino espumoso de menor calidad al que se le añade artificialmente gas carbónico.
A muchos nunca se nos hubiese ocurrido darle la vuelta al corcho de cierre de la botella de champagne, ni se nos hubiese pasado por la cabeza que la velocidad con la que el corcho de champagne impacta en nuestro techo cada navidad es de 65km/hora, pudiendo alcanzar los 160km/h. Tampoco se nos pasaría por la mente que hubiese cerca de 49 millones de burbujas en una botella de 750cl. Pero nuestro querido cava nos sorprende, chispeante cada año, participando de cada festividad navideña, formando parte de esa escena en la que, por un momento, todos susurramos un deseo, con una copa de champagne en la mano y una sonrisa en la cara.
PRODUCCIÓN DE CAVA EN ESPAÑA
CAVAS RIOJANOS, NAVARROS Y VASCOS
En la Rioja, tierra de vinos por excelencia, la tradición de elaborar cava se inició a principios del siglo XX, convirtiendo a la región en la cuarta productora de España. Cuenta con cerca de un centenar de hectáreas de viñedos repartidas por un total de diecinueve municipios de la región. En la actualidad tres empresas se dedican a elaborar este vino espumoso: Bodegas Escudero, Bodegas Muga y Bodegas Bilbaínas. En Navarra y País Vasco son cuatro las bodegas que elaboran este espumoso con denominación protegida. En Navarra, las bodegas Mainegra y Ondarre que utiliza 100% uva viura. Y en el País Vasco Bodegas Faustino y Bodegas Artadi son las únicas que elaboran cava.
LA RIOJA
Bodegas Bilbaínas (Grupo Codorniu)
Bodegas Mugas
Bodega Escudero
NAVARRA
Bodegas Ondarre
Bodegas Mainegra
PAÍS VASCO
Bodegas Faustino
Bodegas Artadi
EL TOQUE ARAGONÉS
En diferentes lugares de Aragón existía la tradición de elaborar vinos espumosos siguiendo el método champenoise aunque no fue hasta 1986 cuando la Unión Europea reconoció estos vinos y se incluyeron en el mapa del Cava. El clima más frío de las zonas productoras, Ainzón, Calatayud, Cariñena y Jarque, las condiciones propias de los viñedos y el toque personal de los enólogos dan como resultado unos cavas con personalidad propia. Cinco bodegas son las encargadas de elaborar el cava aragonés en cerca de 650 hectáreas con una producción de 6.000 botellas convirtiendo a la región de Aragón en la tercera productora de España. Destacan las bodegas Langa, en Calatayud y San Valero en Cariñena.
ARAGÓN
Bodegas Bordeje
Crianzas y Viñedos Santo Cristo S. Coop.
Bodegas San Valero
Bodegas Langa Hnos. SL
Monasterio de Veruela Brut Nature SL.
DOMINIO CATALÁN
El cava catalán centra su producción en la zona vinícola del Penedés, siendo su capital la villa de Sant Sadurní dÁnoia, con más del 80% de la producción total de España. Allí empezó a controlarse la segunda fermentación del vino embotellado, principio y fundamento del méthode champanoise, y a cuidar con esmero los procedimientos de su elaboración. Podemos considerar la fecha 1872 como inicio real de la producción de vino espumosos, que fue cuando Josep Raventós, de la histórica casa Codorniú, elaboró las primeras 3.000 botellas de cava.
En esta región destacan varias bodegas, con algunas marcas que ya han conquistado los méritos de la excelencia. Algunas que merecen ser nombradas son: Agustí Torelló con su cava Kripta Gran Reserva, presentado en una botella con forma de ánfora que destaca sobremanera, pero que no eclipsa las grandes cualidades de este gran cava, caracterizado por sus matices frutales en nariz, y sabroso y largo en boca; La Bodega Gramona es una de las mejores referencias del cava en Cataluña, Celler Battle y III Lustos son sus cavas de gama alta, muy apreciados por un público entendido y fiel; La firma Raventós elabora su “Elisabet”, uno de los mejores cavas año tras año, que combina en su coupage las uvas xarel.lo con la foránea chardonnay y con la mediterránea monastrell; El Gran Juvé&Camps es el buque insignia de la marca del Penedés, un cava estructurado y armónico, con un bouquet rico y fino que rebosa aromas complejos. Se elabora con las tradicionales uvas xarel.lo, macabeo y parellada, con un envejecimiento en botellas de 42 meses; Pero la bodega líder en ventas, declarada monumento nacional y auténtica ciudad del cava es Codorniú, que elabora uno de los cavas más demandados en el mercado nacional: Anna de Codorniú…fresco, delicado y elegante.
CATALUÑA
Cavas Gramona
Recaredo
Codorniu
Freixenet
Agustí Torelló
Castell Sant Antoni
Juvé y Camps
Llopart
Summarroca y Raventos i Blanc
DISEÑO VALENCIANO
Valencia ha sido una de las regiones pioneras en la elaboración de cava fuera de Cataluña. Son numerosos los premios que han obtenido en diferentes certámenes de todo el planeta, destacando en este aspecto las bodegas Dominio de la Vega, Pago de Tasys, Torre Oria y Castell de Sorells alcanzando buenas puntuaciones en las guías Robert Parker y Peñin.
Hay que resaltar el esfuerzo que todas estas bodegas han realizado para conseguir que el cava valenciano sea un producto sofisticado, sacando al mercado ediciones especiales y producciones novedosas con un plus de excelencia en el diseño de etiquetas y botellas. En cuanto a su localización, los cavas valencianos se distribuyen en dos denominaciones de origen, Utiel-Requena y Valencia, siendo las bodegas de este primer territorio las que suponen casi la totalidad de la producción de estos caldos en la comunidad.
VALENCIA
Artemayor (Dominio de La Vega)
Bodegas Hispano+Suizas
Pago de Tharsys
Bodegas Torre Oria
Bodegas Vegalfaro
Bodegas Vegamar
Bodegas Haya
Bodegas Murviedro
LOS ARTESANOS EXTREMEÑOS
Uno de los cavas más artesanales que se hace en España sale de las uvas extremeñas y solo el municipio de Almendralejo, en la provincia de Badajoz, puede presumir de estar dentro del mapa nacional del Cava. Fue en 1987 cuando el Tribunal Supremo dictaminó que esta localidad de Extremadura pudiera denominar cava a sus espumosos de calidad, y fue entonces cuando nació el cava Vía de la Plata. Años más tarde, la división de sus dueños y la ampliación del negocio dieron lugar a otras bodegas y a la proliferación de más marcas. Hoy en día hay cuatro productores de cava: Vía de la Plata, Marcelino Díaz, Romale y Bonaval, que exportan parte de su producción fuera de España y a prestigiosos restaurantes donde compiten en calidad con cavas catalanes artesanales. Con una producción alrededor de un millón de botellas, Almendralejo se sitúa en segunda posición en el ranking de ventas.
EXTREMADURA
Bodegas Vía de la Plata
Romale
Bonaval
Marcelino Díaz
TOLEDO
En este burbujeante negocio de los vinos espumosos, los últimos en apuntarse han sido seis bodegas pertenecientes al municipio toledano de Villanueva de Alcardete, que iniciaron, en 1985, la aventura de producir vino espumoso por el método tradicional.
Agrupadas bajo el colectivo Asociación Cuevas www.vinoscueva.com) los bodegueros alcardeteños prefirieron ir por su cuenta y unirse para crear su marca de calidad diferenciada, a la que llamaron CUEVA (que no CAVA).
Texto extraido de http://www.race.es/
