Las hermanas pobres
Como ya hemos comentado, la uva Palomino es la mayoritaria en Jerez y con ella se elaboran los vinos finos, los amontillados y los olorosos, en función del grado de prensado, su crianza, etc. Existen otras dos variedades más con las que se elaboran vinos dulces, se trata de la Moscatel y la Pedro Ximénez, de cultivo menos extendido y cosecha menos abundante. La principal diferencia en el caso de la Pedro Ximénez, radica en una técnica denominada soleo previa al prensado. Tras la recolección, las uvas Pedro Ximénez se extienden en unas redes de esparto llamadas «paseras» sobre el suelo, y allí se dejan durante unos días iniciándose su pasificación. Superado ese periodo se prensan y se obtiene no un mosto, sino una especie de melaza con la que se empieza a trabajar. Se adiciona el alcohol, se envejece y se embotella. El resultado es un vino extradulce, muy aromático, con aromas a compota y mermelada, exquisito para acompañar postres. Fácil y agradable de tomar, resulta muy goloso y atractivo al paladar. A pesar de su dulzor no empalaga. Una copa llama a la siguiente. No sin razón se dice que el vino Pedro Ximénez no es vino, es zumo de pasas con peligro, con mucho peligro…
¿Y cuántos tipos de vino de Jerez existen?
La respuesta es… muchos. Para empezar, se habla de «vinos generosos» (fino, amontillado, oloroso, palo cortado), de «vinos dulces naturales» (moscatel, Pedro Ximénez) y finalmente de «vinos generosos de licor» (pale cream, medium, cream). El palo cortado es un vino inicialmente criado bajo velo de flor como fino (e identificado como tal en la bota, con una marca vertical, para diferenciarlo de los olorosos que se marcan con un círculo). Si en el curso de la crianza los catadores detectan alguna oxidación o una disminución del velo de flor, se modifica la marca y el trazo de tiza vertical antiguo se corta con otro trazo horizontal (como un «palo cortado», de ahí su nombre). Sólo el tiempo dirá si se trata de un auténtico palo cortado, o bien si evoluciona como un oloroso. Es un vino muy poco frecuente, casi una rareza.
Por no alargarnos hablaremos por último del denominado cream, anglicismo que denomina no a un vino sino a una clase de vinos que inicialmente se elaboran como olorosos, sin embargo, a mitad de su crianza se les añade un importante aporte de vino dulce, normalmente Pedro Ximénez, en una cantidad no estipulada que queda al albur de la bodega. El resultado es un vino escandalosamente rico, capaz de maridar con postres dulces y con platos salados como patés y quesos. Una delicia arriesgada. Su elevado contenido en alcohol y su agradable paladar hacen que este tipo de vinos solamente deban ser degustados con cautela y mesura. No es infrecuente caer en excesos.
One and only
A estas alturas, estaremos de acuerdo en que los vinos de Jerez son únicos. No se parecen en nada al resto de vinos, ni por elaboración, ni por historia, con la salvedad quizás de los vinos de Oporto, con los que precisamente siguen ciertos paralelismos. Incluso como hemos visto, existe en Jerez un argot, un lenguaje, una nomenclatura peculiar y exclusiva. Hasta tal punto son originales estos vinos que son los únicos que no evolucionan una vez embotellados: ni mejoran ni empeoran. Su evolución se detiene al salir de la bota. Por este motivo algunas bodegas ya no emplean tapones de corcho, a pesar de que los tapones de rosca metálica no tienen muy buena prensa. Prefieren minimizar las roturas de los tapones aun a riesgo de que estéticamente sean menos atractivos. Por el mismo motivo se aconseja no guardar las botellas tumbadas sino hacerlo en posición vertical, otra diferencia con la mayoría de los vinos. Y lo mejor de todo: una botella abierta apenas pierde propiedades, de modo que ya tenemos la perfecta justificación para que en nuestra casa haya siempre una botellita dispuesta a ser degustada, pues la excusa «no la abro porque no la vamos a tomar toda…» no es aplicable en ningún caso a los vinos de Jerez.
