«Cuando el vino se atreve a pensar distinto«
Hay infancias que se recuerdan por lugares, y otras por aromas. La suya huele a mosto recién fermentado, a tierra húmeda después de la lluvia y al silencio de las bodegas donde el tiempo parece moverse más despacio. Cesar creció entre viñas, escuchando conversaciones sobre cosechas, barricas y vendimias, aprendiendo casi sin darse cuenta que el vino no es solo algo que se produce: es algo que se vive.
Ingeniero agrícola de formación, e inquieto por naturaleza, pronto descubrió que la técnica era solo una parte del camino. La otra era la intuición. De esa mezcla entre rigor y curiosidad nació una idea que tardaría casi diez años en desarrollarse: el Método Ethernum, una forma de crianza que busca que el vino evolucione como algo vivo, con tiempo, capas y matices que se revelan lentamente.
La chispa inicial llegó casi por azar, durante un viaje en el que descubrió un vino elaborado en huevo de hormigón. Aquella experiencia provocó una conversación familiar que acabaría cambiando el rumbo de la bodega y plantando la semilla de lo que hoy es Güevo Wine, un proyecto que desafía ciertas inercias del mundo del vino sin perder el respeto por su origen.
Hoy, con presencia en más de veinte países, su creador sigue defendiendo la misma idea sencilla pero poderosa: que el vino no es solo una bebida, sino una experiencia que conecta paisaje, tiempo y emoción. Y, sobre todo, que para innovar en un mundo tan tradicional a veces solo hace falta algo tan simple, y tan difícil, como atreverse a pensar distinto.
Entrevista:
Has crecido literalmente entre viñedos y fermentaciones, si tuvieras que describir tu infancia en una frase vinícola, ¿cuál sería?
Diría que mi infancia fue como una fermentación lenta entre viñedos: natural, intensa y llena de aprendizaje silencioso. He crecido entre viñas y bodega, viendo que el vino no solo se hace, también se vive.
¿Qué parte de tu carácter crees que se expresa más en Güevo Wine: el ingeniero agrícola o el soñador rompedor de esquemas?
Las dos, pero si Güevo Wine existe es porque el soñador no dejó dormir al ingeniero. La parte técnica me permitió construir el método; la parte inconformista me empujó a hacerlo distinto.
Si hablaras con tu “yo” de 18 años, ¿qué le dirías sobre apostar por crear algo tan singular como el Método Ethernum?
Le diría algo muy parecido a lo que decía Steve Jobs: que muchas veces son los que parecen un poco locos, los que creen de verdad que pueden cambiar las cosas, los que terminan haciéndolo. Cuando tienes una idea en la que crees profundamente, aunque al principio parezca rara o difícil de entender, lo importante es tener la valentía de seguir adelante y no abandonarla demasiado pronto. A veces, las ideas más diferentes son precisamente las que abren caminos nuevos.
El Método Ethernum es único, pero ¿hubo algún momento en el que pensaste “esto no va a funcionar” y tuviste que replantearlo?
Claro. Cuando trabajas diez años en una idea tan poco convencional, hay momentos de duda. Pero más que pensar ‘no va a funcionar’, pensaba ‘todavía no he encontrado la forma correcta’. La innovación de verdad exige corregir, insistir y volver a empezar muchas veces.
¿Qué superstición o ritual curioso sigues cada año cuando llega la primera “saca” del ciclo de crianza?
No soy muy de supersticiones, pero sí que tengo alguna manía y es cuando cato. Intento no catar nunca por las tardes y necesito un momento de silencio y tranquilidad para catar y créeme que no es fácil porque en las bodegas familiares hay de todo menos tranquilidad. Me gusta probar el vino con respeto, casi como quien escucha algo que lleva años queriendo decirte.
Si tuvieras que explicar Ethernum con una metáfora no vinícola, ¿cuál sería? ¿Es más parecido a una sinfonía, un poema o una película?
Se parece más a una sinfonía. Porque hay tiempo, capas, repeticiones, tensiones y armonías que se van resolviendo poco a poco. No es una obra fija: está viva y evoluciona.
Cada huevo de hormigón es diferente, ¿alguna vez has tenido una botella que te sorprendiera de una manera que realmente te hizo replantear cómo ves tus propios vinos?
Sí, sin duda. El vino que me hizo replantearme muchas cosas fue EGGO Malbec 2014 de Zorzal, pioneros en el uso de huevos de hormigón en Argentina. Lo probé durante un viaje a São Paulo en febrero de 2016. Curiosamente, aquella fue también la primera añada de Zorzal elaborada en huevos de hormigón que llegó al mercado.
El azar quiso que descubriera ese vino y ese tipo de elaboración precisamente allí, en Brasil. Recuerdo perfectamente la conversación que tuve al volver con mi padre. Él me preguntó cómo había ido el viaje; probablemente esperaba que le hablara del mercado, de las reuniones o de nuestro importador. Pero mi respuesta fue otra muy distinta: “Tenemos que comprar huevos de hormigón.”
Ese mismo año trajimos a la bodega seis huevos de hormigón de 1.700 litros de la casa francesa Nomblot. Sin saberlo del todo en ese momento, aquel paso fue el inicio de una historia que acabaría desembocando en lo que hoy es GÜEVO WINE.
¿Cuál ha sido el maridaje más inesperado que has probado con Güevo Wine y que ahora recomiendas insistentemente?
Uno de los más sorprendentes es con cocina especiada y platos con mucha personalidad, porque Güevo Wine no se asusta. Cuando un vino tiene tanta tensión, tanta vida y tanta identidad, agradece que el plato también tenga carácter.
Si Güevo Wine pudiera ‘contar’ cómo se siente en cada etapa de su maduración, ¿qué crees que diría?
Diría: ‘estoy cambiando, pero sigo siendo yo’. Primero nace con energía, luego gana profundidad, y después aprende a respirar con calma sin perder su impulso.
Güevo Wine ya está en más de 20 países; ¿qué es lo más extraño o divertido que alguien te ha contado sobre cómo lo reciben fuera de España?
Lo que más me llama la atención es que fuera muchas personas lo entienden enseguida como una experiencia completa, no solo como una botella. Les intriga el envase, la filosofía, el método… y esa curiosidad me encanta porque confirma que el vino todavía puede sorprender.
¿Qué prejuicio sobre el vino te gustaría que desapareciera completamente en el mundo actual?
Me gustaría que desapareciera la idea de que el vino es simplemente una bebida alcohólica. El vino es mucho más que alcohol: es cultura, paisaje, historia y trabajo de muchas personas que cuidan la tierra durante generaciones. Cuando se entiende así, el vino deja de verse como un producto para consumir y pasa a ser una experiencia que conecta con el origen, con la gastronomía y con la forma de vivir de cada territorio.
¿Qué desafío cultural o sensorial te quedó grabado después de presentar tu vino en eventos internacionales?
Que en cada país cambia el lenguaje, pero no cambia la emoción. El reto es explicar algo tan singular sin reducirlo a una etiqueta fácil. Cuando lo consigues, entiendes que la autenticidad viaja mejor que cualquier moda.
¿Crees que el vino del futuro será más ‘vivo’, como tú lo imaginas, o más tecnológico? y ¿Por qué?
Creo que será las dos cosas, pero la tecnología solo tendrá sentido si sirve para respetar más la vida del vino y del viñedo. A mí me interesa una tecnología que no uniformice, sino que ayude a expresar mejor el origen. La tecnología o los datos nos deben ayudar a mejorar y a eliminar los defectos, porque los defectos estandarizan, la brettanomyces huele igual aquí, que en China.
¿Qué sueño casi imposible te gustaría cumplir con este proyecto en 10 años?
Que Güevo Wine no sea solo un vino recordado por ser distinto, sino por haber cambiado la manera en que algunas personas entienden el vino: menos rígido, más emocionante, más humano.
Si tuvieras que crear un segundo vino con otro espíritu, totalmente distinto a Güevo Wine, ¿cómo sería?
Sería un vino blanco pureza extrema, quizá más desnudo, más austero, más contemplativo. Si Güevo Wine es rebeldía expresiva, el otro sería serenidad profunda.
¿Hay alguna anécdota o lección familiar que siempre te anima cuando las cosas se ponen difíciles en el viñedo o en la bodega?
Sí: recordar que venimos de una familia que lleva generaciones adaptándose sin perder la esencia. Cuando trabajas en una bodega fundada en 1867, aprendes que resistir y a reinventarte.
Si Güevo Wine fuera una persona con personalidad propia, ¿cómo la describirías?
Sería alguien inconformista, sensible, valiente y un poco provocador. Una persona que no quiere parecerse a nadie, pero que tampoco busca llamar la atención gratuitamente: solo quiere ser de verdad, genuino y honesto.
¿Qué consejo, no técnico sino humano, le darías a un joven que quiere acercarse a algo tan tradicional como el vino?
Que antes de intentar destacar, aprenda a escuchar: a la tierra, al tiempo, a la gente y a sí mismo. El vino no premia solo el conocimiento; premia también la sensibilidad y la paciencia.
¿Qué haces en tu tiempo libre?
Mi tiempo libre lo dedico sobre todo a disfrutar de mi familia. Aunque desconectar del todo es difícil, porque el vino forma parte de mi vida, cuando estoy de vacaciones intento apartarme un poco de ese mundo: nada de visitas a viñedos ni a bodegas. Curiosamente, muchas veces las mejores ideas aparecen precisamente cuando parece que no estás trabajando.
Agradecimiento.
Gracias a César Langa y a su proyecto Güevo Wine por compartir su pasión y sus historias del mundo del vino. Una entrevista que, sin duda, nos deja con ganas de aprender más… ¡y de descorchar la próxima botella!
