En estos últimos tiempos hemos visto como las bebidas clásicas como la cerveza y en algunos destilados se ha eliminado el alcohol y se distribuyen como bebidas tradicionales, pero sin alcohol.

El vino es una bebida ancestral y conservadora de sus orígenes y con una gran cultura mediterránea, pero comienza a estar predestinada a ser comercializada sin alcohol. «La nueva ley de la DGT en España sobre alcoholemia, que entrará en vigor en 2025, establece una tasa máxima de 0,2 gramos por litro de sangre y 0,1 miligramos por litro de aire espirado. Esta medida aplica a todos los conductores, incluidos los noveles y los profesionales». Por lo tanto, no se podrá beber absolutamente nada que contenga alcohol si vas a conducir un automóvil.

Esto condiciona a todos sin excepción y es quizás una de las razones de más peso para que las bebidas sin alcohol tengan un mayor consumo que las que llevan el alcohol incluido. El debate está servido y no es una copa de vino con alcohol, «chistes aparte». Antes deberíamos saber que para producir vino hace falta azúcar y unas levaduras llamadas Saccharomyces cerevisiae que son las que transforman ese azúcar contenido en los granos de uva, en alcohol. Dentro de ese proceso se produce un aumento de temperatura por efecto de esas levaduras y el trabajo que realizan en trasformar el mosto en vino.

El mosto se transforma en vino mediante un proceso de fermentación alcohólica, que es cuando las levaduras consumen los azúcares de la uva y los transforman en alcohol.

Etapas del proceso

1. Despalillado y estrujado: Se separa la uva del raspón y se aplasta para extraer el mosto.
2. Fermentación alcohólica: Las levaduras transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
3. Fermentación maloláctica: Se reduce la acidez del vino transformando el ácido málico en láctico.
4. Crianza: El vino se introduce en barricas para adquirir su personalidad.
5. Trasiego y clarificación: Se eliminan impurezas y partículas en suspensión.
6. Embotellado: El vino se embotella para terminar de envejecer.

La fermentación es un proceso biológico fundamental en la elaboración del vino.

«Este es el proceso para elaborar vino de forma habitual, pero para elaborar vino sin alcohol se necesita extraer ese alcohol que ha sido producido por las levaduras en el proceso de fermentación. O sea que tenemos que agregar un proceso mas para conseguir una bebida sin alcohol además de el gasto que conlleva a los bodegueros que quieran estar presentes en este mercado desalcoholizado».

Para transformar el vino, se debe desalcoholizar, es decir, eliminar el etanol. Para ello, se utilizan diferentes métodos, como la destilación al vacío, la ósmosis inversa o la columna de conos rotatorios.

Métodos de desalcoholización

1. Destilación al vacío

Se elimina el alcohol a temperaturas más bajas que en la destilación tradicional, lo que ayuda a conservar el sabor.

2. Ósmosis inversa

Se separan los componentes del vino por tamaño molecular, permitiendo el paso del agua y los compuestos aromáticos, pero no del alcohol.

3. Columna de conos rotatorios

Se centrifuga el vino para separarlo en capas de líquido, mientras que un vapor frío desplaza las sustancias volátiles.

El proceso de desalcoholización puede afectar ligeramente el sabor, aroma y cuerpo del vino. Sin embargo, los avances tecnológicos han permitido desarrollar vinos desalcoholizados con características organolépticas más similares a los vinos convencionales.

Hay varios métodos para desalcoholizar el vino, pero el más común es el método físico. En este método, el vino se evapora a altas temperaturas y luego se enfría rápidamente. Esto permite que el agua se evapore antes que el alcohol, reduciendo así la cantidad de alcohol en el vino.

Hasta aquí todo fantástico y maravilloso y también dicen los defensores de estos métodos que los vinos no pierden cualidades organolépticas y que son parecidos a los vinos con alcohol. Lo dicen perfectamente, «parecidos», pero no «iguales».