Desde Beethoven hasta Mozart o Ennio Morricone, algunos productores franceses utilizan la música tanto en el viñedo como en la bodega con el objetivo de reforzar las cepas, favorecer la fermentación e intensificar la expresión aromática de sus vinos. Aunque sus experiencias son llamativas, la comunidad científica sigue considerando que faltan evidencias sólidas que respalden estas prácticas.
La relación entre la música y el vino no es nueva. Ambos forman parte del universo sensorial y cultural que rodea a la gastronomía y, desde hace años, numerosos estudios analizan cómo una determinada banda sonora puede modificar nuestra percepción de los aromas o del sabor de un vino durante la degustación.
Sin embargo, algunos viticultores franceses han ido un paso más allá. No buscan influir en el consumidor, sino en la propia vid y en el vino durante su elaboración.
Música para fortalecer las cepas.
En el Domaine du Nozay, en la denominación Sancerre, el viticultor Cyril de Benoist instala en sus parcelas unos dispositivos equipados con altavoces y alimentados mediante energía solar que emiten secuencias musicales dos veces al día.
Su objetivo es reforzar la resistencia de las cepas frente a enfermedades de la madera, como la yesca, y mejorar su adaptación al estrés climático.
El sistema está desarrollado por la empresa francesa Genodics, que basa su tecnología en la denominada genódica, una teoría propuesta por el físico Joël Sternheimer. Según esta hipótesis, las proteínas pueden asociarse a determinadas secuencias musicales, las llamadas proteodías, capaces de estimular procesos biológicos específicos en las plantas.
De Benoist asegura haber observado una reducción significativa de la mortalidad causada por la yesca desde que comenzó a utilizar esta tecnología. Además, decidió instalar un segundo equipo en su bodega, donde afirma haber eliminado los problemas de paradas de fermentación.
Una teoría aún pendiente de validación científica.
Aunque la genódica se apoya en conceptos relacionados con la biología molecular y la física, sus aplicaciones agrícolas no cuentan todavía con un consenso científico.
Incluso responsables de la propia empresa reconocen que la investigación sobre la influencia de las ondas sonoras en las plantas continúa siendo un campo emergente y que los resultados disponibles aún son insuficientes para establecer conclusiones definitivas.
Pese a ello, Genodics asegura trabajar actualmente con más de 150 bodegas francesas.
Beethoven para la segunda fermentación.
Uno de esos clientes es Michel Loriot, propietario de Champagne Apollonis.
Desde hace más de una década utiliza música durante la crianza de sus vinos espumosos. Según explica, inmediatamente después del embotellado hace sonar de forma continua la Sinfonía Pastoral, de Ludwig van Beethoven, durante aproximadamente dos meses.
El productor considera que esta práctica favorece una fermentación más completa y una mejor formación de la espuma característica del champagne.
Más adelante incorpora composiciones de Mozart, Vivaldi, Schubert o Ennio Morricone durante diferentes fases de la crianza.
En su opinión, las vibraciones musicales actúan sobre las levaduras, intensificando los procesos de autólisis responsables del desarrollo de una mayor complejidad aromática.
Cuando cada variedad tiene su propio instrumento.
La relación entre vino y música también adopta un enfoque más artístico.
En el Domaine de Cousignac, en Ardèche, Raphaël Pommier desarrolla desde hace años un proyecto en colaboración con el Quatuor Debussy.
Para una de sus cuvées, denominada Accord Tonique, cada variedad de uva se asocia simbólicamente con un instrumento musical: la garnacha representa el violonchelo por su calidez y redondez, mientras que la syrah se identifica con la viola por su carácter más oscuro y austero.
Cada vendimia, el cuarteto compone una pieza original que se reproduce durante la fermentación con la intención de estimular la actividad de las levaduras.
Pommier insiste, no obstante, en que esta asociación responde más a una experiencia sensorial y artística que a una demostración científica. De hecho, evita instalar altavoces en el viñedo para no alterar el paisaje sonoro natural formado por insectos y aves.
Entre la experimentación y la tradición.
El empleo de la música en viticultura continúa siendo una práctica muy minoritaria y, por el momento, carece de respaldo científico suficiente para confirmar los beneficios que describen algunos productores.
No obstante, estas iniciativas reflejan una tendencia cada vez más presente en determinadas bodegas: explorar nuevas formas de interactuar con el viñedo y con los procesos de elaboración, combinando innovación, sensibilidad artística y observación empírica.
Más allá de que futuras investigaciones confirmen o descarten sus efectos, la música ha encontrado un espacio singular en algunas bodegas francesas, donde Beethoven, Mozart o Morricone comparten protagonismo con las barricas, las levaduras y las cepas.
