La lectura de este singular libro ha supuesto un placer y un reto. Un placer, por la rica información que contiene, y un reto, por despertar en mí, como lector, muchos puntos de investigación y estudio. No se trata de un libro que deja indiferente, es más bien un libro que abre vías de estudio e investigación para los aficionados a la gastronomía.
Según reza una de las acepciones del Diccionario de la Real Academia de la Lengua, “hito” es aquella “persona, cosa o hecho clave y fundamental dentro de un ámbito o contexto”. En el libro en cuestión, el ámbito aplicado es el hecho gastronómico que se desarrolló entorno a los bares y restaurantes.
Los libros de historia (de todos los campos, países, épocas,) desarrollan un relato que, partiendo de una recopilación de diversos hitos y datos, están influenciados por la ideología y/o gustos del autor. La novedosa y sobria presentación por la que se han inclinado al redactar el presente libro pretende que cada lector se vaya creando su itinerario a lo largo de la historia.
Modo de lectura: Este rico listado de hitos cuenta con numerosas referencias a lugares, bares, restaurantes, libros…. el lector puede optar por una lectura de seguido o, más tranquilamente, profundizando en las diversas referencias que surjan y le motiven. Ciertamente, su lectura le provocará a ampliar los conocimientos que los hitos le acercan.
Uno de los hitos que más me han gustado es el siguiente. “En 1750 se cierran las cocinas aristocráticas francesas al producirse la emigración de la nobleza de este país por los próximos sucesos políticos. Este cierre propició la “liberación” de restauradores pudiendo éstos establecerse en sus propios establecimientos. La formación exquisita de estos restauradores ha sido el germen de la reputada cocina francesa. Se realizó partiendo de la élite de la sociedad.
Los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, capitaneados por Luis Irizar y Juan Mari Arzak se acercaron a la cocina francesa para beber de la fuente surgida y evolucionada de este hito de 1750. Tomando como base la refinada cocina francesa, los fundadores de la Nueva Cocina revisaron, actualizaron nuestra tradición culinaria, guardando siempre su espíritu”. Esta es la prueba evidente de que una única referencia, un único hito puede ser el germen de un intenso, prolongado y rico estudio.
En la mayoría de los casos, al llegar a la conclusión de un libro, el lector suele tener la sensación del deber cumplido, del conocimiento adquirido. Según nos indican los autores, estarían encantados que además de lo anterior hubiesen despertado el lector la necesidad de ampliar el conocimiento sobre los hitos que más le hayan sorprendido, ilusionado, gustado, …los grandes cocineros, gastrónomos, establecimientos, productos, nuevas tecnologías, redes sociales…. todos están a la espera de sus futuras pesquisas y este libro puede ser el camino más rápido para llegar a esos nichos del conocimiento. Desean suerte y “buen viaje” al intrépido investigador.
José María Puyuelo
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