A la ya conocida clasificación más clásica de los vinos tintos (jóvenes, crianzas, reservas, grandes reservas) se añadió hace un tiempo una nueva categoría, los robles o también llamados semicrianzas, novedad creativa impulsada desde Ribera del Duero para designar a aquellos vinos tintos a los que se les da un breve paso por barrica, aunque siempre inferior en duración al que se aplica a los crianzas. En este artículo vamos a complicar un poco más la situación.
Un tinto joven, por definición y aplicando la lógica más elemental, no realiza paso por barrica de madera. Tendrá los aromas primarios y sabores propios de la uva (frutas, flores…) así como los derivados de la fermentación y la maceración (lácticos, tánicos, herbáceos, etc.) conocidos como aromas secundarios, pero la madera no debe aparecer por ningún lado. Sin embargo, a muchos consumidores les agrada un recuerdo de madera incluso en vinos jóvenes, los cuales a priori no deberían incorporarlo.
La inmensa mayoría de las bodegas realizan la primera fase fermentativa de la elaboración del vino en depósitos de acero inoxidable y algunas pocas en depósitos de hormigón. Sólo las más exclusivas lo realizan en tinos de madera y casi siempre son bodegas cuyos vinos van a tener un largo periodo de envejecimiento posterior en barrica, es decir, son bodegas muy tradicionales productoras de reservas y grandes reservas, ni siquiera suelen elaborar crianzas. Hablamos de bodegas como las riojanas Marqués de Riscal o López de Heredia. Así que las bodegas que elaboran vino tinto joven embotellan su producto tras su paso por el depósito de fermentación, sin paso alguno por barrica. ¿De dónde procede entonces ese recuerdo a madera? La respuesta la encontramos en una palabra de 5 letras: CHIPS.
La técnica es sencilla. Consiste en añadir al depósito de fermentación una pequeña cantidad de piezas (chips) de madera de roble, cuya comercialización es absolutamente legal, o incluso se pueden fijar al interior del depósito unas tablas (duelas) de roble para conseguir el mismo efecto de una manera más limpia y discreta. Se trata de la evolución industrial de la antigua práctica doméstica consistente en introducir un fragmento de barrica usada en el depósito durante la fermentación del mosto, para lograr un aporte extra de tostados al vino nuevo. El empleo de chips y/o duelas de madera de roble está prohibido por los consejos reguladores de las dos principales denominaciones de origen españolas (Rioja y Ribera del Duero), lo cual no quiere decir que no pueda haber en el mercado vinos de esa procedencia en los que se haya empleado esa técnica, bien de bodegas no adscritas a las denominaciones de origen, bien vinos comercializados como Vinos de la Tierra.
No es una técnica ilegal, siempre y cuando la etiqueta sea veraz. En síntesis: lo que no se puede hacer es comercializar como crianza un vino que no ha pasado por barrica, pero al cual se han añadido chips durante su fermentación. Tampoco es obligatorio indicar en la etiqueta de ese vino joven elaborado con chips el empleo de los mismos, aunque un consumidor avezado lo detectará fácilmente.
Existe cierta controversia con la utilización de los chips. Hay quien opina que se trata de una técnica segura e inocua que permite obtener un producto diferenciado que además resulta atractivo para el consumidor tanto en calidad como en precio, pues es indudablemente más barato añadir chips que someter al vino a un paso por barrica aunque éste sea breve. El mantenimiento y renovación de los parques de barricas es una partida económica muy importante en el capítulo de los costes para las bodegas. Los detractores de los chips argumentan que en absoluto los resultados son asimilables al paso por barrica, y comparan los chips de roble con la comida preparada o las sopas de sobre. Algunos hablan incluso despectivamente de «sopa de roble». El resultado final, dicen, se parece pero no es igual.
Así que la polémica está servida. Más aún cuando hay países que permiten abiertamente el empleo de chips. Es el caso de Sudáfrica, Australia y Chile, competidores directos en los mercados internacionales de los vinos españoles. En sus etiquetas incorporan palabras anglófonas tales como oaked («robleado») o oaky flavour (aroma de roble) pero no aparece por ningún lado la palabra clave: barrel (barrica). La vieja Europa, tediosamente lenta en esta materia como en muchas otras, no legisló hasta el año 2006, y lo hizo en el sentido menos favorable para las bodegas españolas, permitiendo el uso de chips, siempre y cuando sea indicado en la etiqueta, lo cual nos tememos no suele ser siempre así.
El catálogo de estos chips es amplio. Se comercializan en forma de polvo para añadir directamente al mosto, en virutas para sumergir en los depósitos, en dados, en listones, en astillas… Y hay diversos tipos de roble, más y menos tostados, más y menos jóvenes, con diversos perfiles aromáticos. De media se estima que un mes de fermentación con chips de roble equivale a un año de crianza en barrica. Un resultado demoledor.
Parece estar claro que cualquier vino español en el que figure en su etiqueta las palabras «envejecido o criado en barrica» no habrá tenido contacto, teóricamente, con los chips de roble o sus derivados. No puede decirse lo mismo de vinos extranjeros, con la salvedad tal vez de los vinos franceses. En cambio, los tintos jóvenes (españoles o no) pueden haber sido elaborados con la ayuda de chips, se indique o no en la etiqueta, pues parece ser un secreto a voces que algunas bodegas los usan pero no lo indican, quedando su empleo en el mutismo de su quehacer diario. Fraude, muy posiblemente, pero de momento la administración mira para otro lado.
¿Se está desvirtuando la elaboración tradicional del vino? ¿O por el contrario, se ha encontrado la técnica clave para abaratar costes? ¿Se puede considerar esta práctica la aplicación de la I+D a la enología? ¿Aumenta el riesgo de fraude? ¿Se debe legislar más estrictamente?
Muchas preguntas pero muy pocas respuestas.
