Por cierto, no basta según los más autorizados enólogos que un vino tenga un buen linaje, es necesario, también, que sea conservado en el lugar y la forma apropiados. De esto ya se habían percatado en la Edad Media. Andrea Palladio, célebre arquitecto florentino del siglo XVI preconizaba que los vinos debían ser guardados en un lugar fresco y oscuro “e lungi da bagno”.
En realidad, no se equivocaba en absoluto: está comprobado que el vino mejora a temperaturas constante entre 11 y 15 grados, solo existentes en sitios a los que no tienen acceso los rayos solares. Por debajo de 9 grados, su desarrollo es más lento, hasta morir si la temperatura baja a 0 grados, mientras que, por encima de los 18 grados, la bebida se ve afectada por sus propias exhalaciones.
En cuanto al necesario alejamiento de los baños a los que podría agregarse las cocinas la recomendación no tiene ribetes impúdicos, ocurre que uno de los peores enemigos del vino es la humedad, que en la mayoría de los casos atenta contra su buen añejamiento. Concretamente, se aconsejan lugares cuyas puertas permanezcan siempre cerradas, y con ventanas oscurecidas al máximo.
De cualquier manera, muchos “connoisseurs” que por las económicas dimensiones de alguna arquitectura moderna no poseen una bodega donde conservar sus vinos pueden hoy día adquirir neveras profesionales para vino, llamadas también vinotecas o cava. Las cuales vienen preparadas con un excelente aislamiento térmico y controles de temperatura independiente para diferentes clases de vinos.
En el interior se procura que las botellas estén en posición horizontal (para que el corcho permanezca mojado), y que sufran el menor movimiento posible. Así, los entendidos suelen recomendar que, al sacar una botella, el propietario de la privadísima cava se cuide mucho de no despertar de su letargo a las demás botellas, cosa que no se agite el vino y se alteren los componentes.
Por otro lado, no conviene guardar los vinos en alacenas donde se conserven especias aromáticas o alimentos perecederos, el olor penetrante de estos productos puede prender en el corcho e influir sobre el interior de la botella. «En lo que hace a la elección de la bebida, mucha gente piensa que basta con olvidar una botella con un buen corcho en cualquier rincón de la casa durante cinco o seis años, para obtener un buen vino añejo.»
¡Grave error! un vino común permanecerá común durante cinco o seis años, y los más probable es que transcurrido tanto tiempo se vuelva turbio y no potable. Esta, aseguran los expertos, es una equivocación muy frecuentemente cometida: el confundir un vino viejo con un Gran Vino.
